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第5节


  糖荔枝、雪梨、银耳、西瓜丁用桂花煮过的糖水浸过后,再加入菠萝山楂,放冰箱里冷藏一会,酸酸甜甜丝丝凉凉,最是开胃。赵师傅手握刻刀,几个来回,两只嬉戏摆尾的小金鱼便跃然于瓜皮之上。

  冷菜相比热菜,装盘要更加讲究,在高级宴会上,用几个带雕刻的花色冷盘开场,已经成为惯例了。以帮厨们的雕工只能雕些不要紧的小玩意,像这种摆盘的大件,还得要赵师傅亲自出马。

  窦欢那边也在忙着处理食材,面前摆着一盆调好的肉馅,还有一铁板整齐码好的嫩豆腐,他左手捧着豆腐,右手握住汤匙柄往中间一旋,嫩豆腐的芯就掉出来了。

  这是做镜箱豆腐的前奏。

  镜箱豆腐要在嫩豆腐的中间挖去一部分,填上调好的肉馅和虾仁,油锅烧热,放入青豆、香菇,然后将豆腐整齐地排入锅中,再加入各种调料烧沸,最后收汁勾芡,虾仁朝上淋入麻油即可。

  这道菜的难度不小,一是火候,炸豆腐、烧豆腐、收汁勾芡时用火的大小都不一样,多一分,容易把豆腐炸老,缺一分,豆腐里面的肉馅不容易熟,二是往豆腐里塞肉馅的力道,豆腐很嫩,稍微使劲就会捏碎,还不能彻底挖穿底,四边的菱角不能破,否则影响卖相美观,这就很考验做菜师傅的基本功了。

  然而,窦欢几乎三秒钟挖好一块豆腐,五秒钟填好肉馅,经手的豆腐没有一块碎了的,堪称神速。

  “鲫鱼!”

  白子烨手下动作不停,头也不回地喊道,鱼莜赶忙收回目光,将水池那边刚刚开膛破肚,处理好内脏的新鲜鲫鱼送了过去。

  方把鲫鱼放在他面前案板上,一位小帮厨从她身后窜出来,哭丧着脸对白子烨说:“完了,师兄,出大事了……”

  白子烨将鲫鱼的头尾斜切下,同鱼身装盘,淋上绍酒和撒上葱姜丝,将鱼放上蒸笼,才有功夫回那小帮厨:“有话好好说,什么完了完了的。”

  “你看……”

  小帮厨手里捧着一包小黄花,花朵的形状有点像牵牛,此刻失了水分,蔫成一团,毫无生机。

  “下午的时候,我看这些菜芙蓉还新鲜着,可能是路上颠簸,被挤压得不成型了……”小帮厨说着说着都快哭了,“这可怎么办,那道新式芙蓉鲫鱼怕是做不成了。”

  芙蓉鲫鱼本是一道传统湘菜,腌制去腥过的鲫鱼同高汤和蛋清一起上笼蒸熟,鸡蛋和鱼肉的鲜味交织,入口即溶。白子烨将芙蓉鲫鱼的做法改进创新了一下,不采用蛋清,而是用真正的芙蓉“菜芙蓉”和鲫鱼一起熬炖,是谓新式芙蓉鲫鱼。

  菜芙蓉本来是生物界确认已经灭绝的植物,直到三十几年前,一位农科院的研究生偶然间在河北邢台发现了这些早已灭绝的植物,后来才逐渐开始大量种植。菜芙蓉可直接入口鲜食、凉拌、热炒、做汤或掺面食食用,亦或可泡茶,营养价值很高。

  这些菜芙蓉昨天刚从邢台农作物种植基地空运过来的,为了维持新鲜度,都用保鲜膜封着,隔几个小时就要喷些水。

  到底对这种花卉类的食材保存经验不足,他们未想到这些花会如此娇嫩,衰败得这么快,加上路上颠簸,这些菜芙蓉已完全不能看了。

  菜芙蓉本来是这道菜的精髓,堪称点睛之笔,可要是将这种品相的菜芙蓉入菜,只怕会成败笔了。

  这道新式芙蓉鲫鱼本是他一时兴起所做,师父尝了后觉得很不错,便纳入了此次的宴席菜单里,交给他全权负责。

  白子烨看着这些蔫掉的菜芙蓉,眸色微沉。

  “师兄,这可怎么办啊,”小帮厨比他更紧张,急得一脑门子汗,这菜芙蓉是他负责保存,出了事他难辞其咎,今日赴宴的客人非富即贵,要是搞砸了宴席,白子烨作为孙宝田的亲传徒弟,顶多挨顿骂,而他饭碗都可能不保,他战战兢兢地提议,“要不我们还是用蛋清做?”

  白子烨果断否决:“不行,那样何以突出新字?菜单是早已拟好,给客人看过的,写的是新式芙蓉鲫鱼,结果上的是普通的芙蓉鲫鱼,岂不是砸了沁园春的招牌?”

  “可现在一时半会,上哪去找能顶替菜芙蓉的食材啊……”小帮厨的语气里隐含绝望,脑海中已经脑补出主厨大发雷霆的模样。

  白子烨抿着唇沉默不言,手里握着的薄刀时不时敲击这案板,发出不悦耳的剐蹭声,显露着他心里的烦躁。

  “那个……”旁观了这一切的鱼莜,弱弱地出声,“我有一个想法,或许可以代替这味菜芙蓉。”

  白子烨闻声扭过头,第一次打量了番这个给他送来鲫鱼的小姑娘。

  麻花辫,齐刘海,白瘦纤细,一双杏仁似的大眼睛眨啊眨,透出几分涉世未深的稚嫩,身上穿得灰蓝色的宽大制服,彰显着她来自清洗间部门的身份。

  一个小小的洗碗工,也来他这谈想法,不由得嘲弄地轻笑一声。

  鱼莜看出他眼里的不屑,想说点什么,手里一沉,多了一个沉重的玻璃罐子。

  白子烨微凉的声音飘在她脑袋上方:“……别在这里瞎操心你不该操心的,赶紧把这坛酱菜给孙主厨送过去,一会他要用。”

第7章 妙解 新式芙蓉鲫鱼

  食材保存并不是他分内的事,白子烨也没想到关键时候这些菜芙蓉会出问题。

  他入行时间并不算短,也随师父参与了大大小小不少宴席的制作,还是第一回 遇到这种状况。

  实在不行也只能按照李辉的说法,用老式的做法去完成这道芙蓉鲫鱼。既然没办法突出新,那就只能在口味上弥补了,他相信他能做出在口感上惊艳的芙蓉鲫鱼,到时候,可以改口说这“新式”体现在口味上,并不是做法上。

  可这样做的前提是,用餐的食客没吃过品质高的芙蓉鲫鱼,然而参加这场私宴的客人哪个是没见过世面的?

  听闻大老板今天也会来,老板并不常来餐厅,白子烨也只跟他打过几次照面,但沁园春所出的新菜,必须经过他的试吃肯定才可列入菜单。据说大老板的味觉非比常人,多一克少一克盐都能精确地品尝出来,连师父做的菜都未必能让那人百分百满意。

  白子烨暗自祈祷,但愿能糊弄过去吧……

  在看到那包蔫掉的菜芙蓉时,他已经做好了搞砸这场宴席、被师父痛骂的准备了。

  白子烨想去取搅蛋器,一转身,发现鱼莜还抱着罐子站在那没有动。

  白子烨眉毛挑了挑,只见麻花辫姑娘一双水灵的大眼睛瞪着他,显得有些气呼呼:“木莲称木芙蓉,水莲称水芙蓉,菜芙蓉算哪门子的芙蓉,你不愿意听就算了,我没必要帮你。”

  说完,也不等他回应,转身便走。

  白子烨微微一怔,忙叫住她:“你等等。”

  一旁的李辉也豁然开朗,左手握拳敲在右掌心,激动道:“对啊,莲花也是芙蓉,”片刻后,激动之色渐渐消失,一张脸再度皱成苦兮兮的模样,“但是这一时半会又上哪去找莲花,现在叫人临时去采摘送来也是来不及了,”又想到什么,忙补充道,“不过莲子倒是有些。”

  鱼莜话说一半,白子烨总觉得脑子里灵光一闪而归,又没抓住。

  他知道这或许是解决他现下困境的唯一方法,于是只得放下帮厨的身段,不自然地向她歉然道:“刚才……是我冲动之下语气不好,你能否说得更明白点?”

  鱼莜这人不记仇,见他不再对自己傲慢,语气也算诚恳,也就接受了他的歉意。

  “你难道不记得佛手观音莲的做法?”鱼莜偏了偏头,提点他。

  佛手观音莲是一道又好看又好吃的宴客菜,将小白菜去掉老叶,对半切开,用刀尖从白菜根部斜着往上切,由外向里依次雕成花瓣状,直到一朵莲花成型,辅以鱼肉、火腿、虾仁、蛋黄、高汤蒸煮,味道清淡鲜甜,老少皆宜。

  一句话点醒了梦中人,白子烨恍然大悟,是啊,谁说非要用真荷花了,真荷花他没有,做个假的还做不来么?

  “白菜!”白子烨下意识地喊出手头需要的食材,对上鱼莜的双眼,默默扭过头对李辉道,“你去。”

  眼见事情有了转机,李辉高兴还来不及,哪里介意被当做小工使唤,麻溜地奔向洗菜池,希望能将功补过。

  “鲫鱼和白菜莲花分开来做,等鱼汤熬好盛盘后,再将蒸好的莲花搁入汤里,将莲子磨成莲蓉,点缀其中,再回笼蒸十分钟,做出来的效果,应该不会比菜芙蓉差。”鱼莜有点担心他有没有彻底理解自己的意思,更详细地讲了她的想法。

  在鱼莜说出佛手观音莲的时候,白子烨也联想到李辉说的莲子,可以用作点缀莲花心来增添趣味,又担心莲子偏硬的口感也跟白菜和鱼肉的口感不搭,若用莲蓉的话就没有这些问题了。

  白子烨被她的奇思妙想所的折服的同时,也惊叹于她的细心。

  对食材有如此敏感度和应变能力,怎么会只是一个小小的洗碗工?

  白子烨也没有空去思考这个问题,他的刀工不错,雕工就相形见绌了,把白菜叶切成合适的大小后,他过去请赵得恺帮忙雕莲花,自己则专心做起莲蓉。

  莲子去皮去芯,用温水泡胀后,上锅蒸熟,压成泥状,筛网过滤,取出最细腻的莲蓉部分,放入油锅中,加入白糖小火翻炒,直到莲蓉变成黄油般的淡黄色。

  莲蓉炒好,那边的莲花也雕好了,在赵主厨鬼斧神工的刻刀下,白菜根化为一朵朵半透明的精致白莲花绽放在盘中,花瓣层层叠叠,栩栩如生。

  雕莲花瓣有些费时间,赵得恺还有自己的任务要完成,统共雕了五朵给白子烨。白子烨分秒也没耽搁,将拿到手的莲花像蒸小笼包一样,依次放入蒸笼。

  掐准时间,等白菜差不多蒸熟时,取出莲花放入早就吊好的鱼汤里。这里的鱼汤并不是奶白色的汤,而是清澈如水的汤汁。白菜莲花轻放于鱼汤上,仿佛是真正荷花落入寂静湖水中,缓缓漂浮旋转,悠悠沉入汤底。紧接着上锅回蒸,这次的回蒸是为了让鱼汤的鲜味充分浸透进白菜莲花中。

  袅袅的蒸汽混着鱼汤的香味在厨房飘荡,十分钟后,新式芙蓉鲫鱼正式出炉。

  白子烨端详着这盘横空出世的菜肴,从卖相上看,远远比菜芙蓉版本胜出一筹。

  但相比菜色,最重要的是味道,这盘新式芙蓉鲫鱼的味道如何,他的心里有些没底。

  白菜莲花一共就五朵,鱼也是整条,一块也不能少,他只能用勺舀了口汤汁尝过,汤汁的味道很浓郁,至于白菜和鱼肉的味道是否蒸煮得到位,白子烨并不能百分百的确定。

  能列入本次宴席菜单的,都是后厨里做过上百遍的菜肴,包括他原版的芙蓉鲫鱼,也是私底下做过几十遍,给师父品尝通过后,才列入的宴席菜单。第一次做的新菜直接端出去给客人吃,这件事本身就够疯狂了。

  他又把鱼莜叫了过来,问她:“小姑娘,你叫什么?”

  “鱼莜。”

  鱼莜心下腹诽,喊她作小姑娘,她说不定比他大呢,然而嘴上却也没计较。

  白子烨第一次对她笑得如此人畜无害:“鱼莜,这道新式芙蓉鲫鱼是你的主意,所以等下由你去上菜,给你一个邀功的机会,我这人从来不占别人便宜的。”

  “什么?”鱼莜没想到他叫她过来是为这事,顿时被吓到,慌乱地摆摆手,“我不行的,而且你看我这身衣服,怎么能去上菜?”

  今日参加宴席的想必都是大人物,她穿着这身清洁工的灰蓝制服去上菜,实在太失礼数了。

  白子烨听罢,开始低头解扣子,在鱼莜不可置信的目光下,脱下厨师外套丢给她,同时摘下厨帽,扣在她脑袋上。因为扣下的角度有些歪,他又伸手帮她调整了一番。

  白子烨双手环胸,似是很欣赏自己的杰作:“这样不就成了?”

  ***

  鱼莜双手端着托盘,跟在管家身后,亦步亦趋地穿过走廊。

  她回味白子烨方才的笑容,愈想愈不对劲。

  ……怎么有种被人坑了的感觉?

  每场宴席里都有几道特色菜,需要掌勺的厨师亲自上菜,给宾客们讲解这道菜的制作过程,以及它的寓意和新意,最后的一道压轴大菜都是由主厨亲自上菜,这是惯例。

  这道新式芙蓉鲫鱼按理是白子烨去呈菜,是绝佳的露脸得赏的机会,他怎么就这么好心,把邀功的机会让给她?

  然而还没等她反应过来想到这层,白子烨就赶鸭子上架地把厨师服丢给她,菜盘也递到她手里,仿佛交给她的是块烫手山芋。

  这道菜整个的制作过程她都看在眼里,包括白子烨用料的分量,蒸煮的时间,都是分毫不差的。虽然未曾试过菜,但她对这道菜很有信心,或者说,她对自己的眼光、以及多年来跟食材打交道累积下来的经验有信心。

  走到走廊的尽头的门前,管家停下脚步,伸手帮她把两扇厚重的复古梨花木门推开:“请进吧。”

  鱼莜轻舒了一口气,抬腿走了进去。

第8章 露脸 外国人这都什么奇葩审美?……

  面前的门大开,映入眼帘的是一片推杯换盏的热闹景象。

  坠着碎钻流苏的水晶吊灯将整个大厅照映得如同白昼般明亮,饭菜的混着红葡萄酒的醇厚香气萦绕在空气中,大厅的正中央摆着一张铺着洁白桌布的圆桌,玻璃转盘上已摆满了各色佳肴。

  圆桌边围坐着七八位客人,有的三十多岁看起来像职场精英,有的大腹便便靠在椅背上,喝酒喝得满面通红,大多脱了外套,穿着里面的衬衫,相互你说我笑地打趣寒暄,甚至还夹杂着一些她听不懂的英文。

  鱼莜目不斜视地走进去。

  “新式芙蓉鲫鱼。”

  将菜盘稳稳地放置在桌上,揭开不锈钢的圆形餐盖后,鱼莜垂手站在一边。

  客人依旧在热火朝天地聊天,或许是她的声音太小,并没有人注意到她的存在。

  离她最近的一位中年男人并不怎么开口聊天,更多时候都是在含着笑意地看着说话的人,两鬓微白,但体格依旧健硕,有种无法让人忽视的气势。

  他最先注意到桌上多出了一盘菜,微微讶异:“嗬,这道菜真漂亮,”转头问鱼莜,“你刚刚说这叫什么鱼?”

  “新式芙蓉鲫鱼。”鱼莜重新介绍了一遍。

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