第127章 炖鸡汤的秘密

第127章 炖鸡汤的秘密

　　六月十五, 叶蓁在莫愁姐、李潇、王大少等人的陪同下, 来到了特级厨师考试的预赛地点。

　　说是预赛，其实压根还没有到特级厨师考试的正式考核, 只是淘汰赛罢了。

　　全国各地，报名特级厨师考核的人都有万把人了, 如果不在正式考核之前先刷掉一批人, 估计等到考核的时候会人满为患吧？

　　报名之后的审核是第一道关卡, 把一些徒有虚名或者弄虚作假的报名者先刷了下去。

　　淘汰赛就是第二道关卡。一共分为两轮。叶蓁现在就是要去参加第一轮的考核。

　　第一轮考核全国各地的厨师协会同时举行, 地点会由当地的厨师协会选择。

　　京城的考核地点在一个京城体育场, 场地足足有四个足球场的大小。并且旁边的观众席可以容许有兴趣的朋友过来观看。

　　莫愁姐他们因为不允许进入比赛场地内部，所以都买了门票在观众席上观看——也不知道这么远的距离看不看的清楚。

　　正式的特级厨师考核会以直播的形式在京城电视台播出，每四年一次，可以说是万众瞩目。

　　今天虽然是淘汰赛, 不会直播，但是也不要把所有参赛者的考核情况录制下来, 作为记录。因此到处可以看到摄像机在拍来拍去。

　　淘汰赛的第一轮，考的是厨师的基本功。

　　所有食材由厨师协会提供, 每个人用的厨具也必须由厨师协会准备, 所有人都需要在规定的时间里做三道菜。

　　第一道菜, 蓑衣黄瓜。

　　这道菜主要关注的有三点。

　　首先是限时。需要每一位厨师在两分钟里面切好一根黄瓜。选手的面前有一个计时器，按下就开始计时，做完之后，先举手示意，再按下开关, 就会显示你所用的时间。

　　其次是黄瓜的厚薄程度。黄瓜的两个刀口之间的距离不超过两毫米。如果可以切的更薄那当然更好。

　　最重要的一点，切好之后的蓑衣黄瓜可以从头到尾拉开来，并且接连不断。

　　后面的腌制所以黄瓜倒是不需要选手做下去。

　　叶蓁本来满级的两仪刀法切文思豆腐都不成问题，切个蓑衣黄瓜，完全没有难度嘛！

　　于是，可以看到的就是，在四周的几个厨师认真切着手里的黄瓜的时候，叶蓁直接拿起了放在一旁的中式菜刀，右手持刀，左手按住黄瓜。

　　做蓑衣黄瓜，要切蓑衣片，刀与黄瓜呈45°角，先切一面，每刀不用切断。叶蓁斜着角度，眼睛都没有认真的往下看，只凭着手感不停地剁剁剁的往下切。

　　切完一面，把手里的黄瓜反过来，继续切另一面，这次刀呈直角，每到仍不用切断。

　　别说两分钟，一分钟的还不到，叶蓁已经举手示意自己切完了。旁边一个考核人员走来，叶蓁顺手按下计时键。

　　站在叶蓁旁边考核的是一个大胡子厨师，本来他看着旁边站着的叶蓁，一个娇娇俏俏的小姑娘，心里就觉得估计是哪家小姑娘没事找事出来玩玩。

　　刚看到叶蓁的时候，大胡子还在心里嘟囔着：现在特级考试的审核已经不严谨到这样的地步了吗？这个小姑娘看上去就不像个厨师啊？！

　　因为怀疑叶蓁是怎么通过赛前考核的，大胡子看叶蓁的时候就有点鼻子不是鼻子，眼睛不是眼睛的。

　　看到第一项考核的是基本功，还要在两分钟里面切好一根蓑衣黄瓜，还暗笑这小姑娘估计得立马回家了。

　　没想到！

　　大胡子瞬间被打脸了！

　　在旁边小心翼翼的切着蓑衣黄瓜的大胡子眼角余光看到的就是叶蓁小姑娘刷刷刷的刀光闪过，还没怎么反应过来呢，黄瓜就翻了过来，又是刷刷刷的一阵刀光，居然就举手说自己已经搞定了？！

　　大胡子愣住了。

　　审核人员走到叶蓁的工作台前，拿起她案板上的蓑衣黄瓜。

　　看看时间58秒，哟呵！速度很快啊！

　　用肉眼看了看每片黄瓜自己拿的刀距，嗯～不错的！切的够薄。

　　然后缓缓的，把一根黄瓜从头开始慢慢的拉开，拉成一整个长条，没有一丝断裂。

　　直接通过！

　　等考核人员递给叶蓁一个银白色的小球，上面刻着一个"一"字，证明第一道菜通过。

　　因为考的是基本功，临阵抱佛脚基本不可能，因此也没有限制不准说话。

　　旁边的大胡子还没考核完第一项，就开始找叶蓁说话。

　　大胡子朝着叶蓁笑了笑，这彪壮的体型，这眼若铜铃的大眼睛，这么一笑，龇牙咧嘴的，还真有些吓人，大胡子道：“小姑娘，没想到你基本功还不错嘛！”

　　大胡子虽然切的小心，但是一边说话一边切菜貌似也没什么压力。

　　叶蓁也笑了笑道：“大叔你也不错啊！这手刀功练了好几年吧！”

　　大胡子得意了：“那可不，我从八岁开始就学厨，首先学的就是刀功。”

　　说着，大胡子的蓑衣黄瓜也完成了，举手示意考核人员过来检查。

　　等考核人员验证通过之后，大胡子还向叶蓁做了一个“看吧！还不错吧”的眼神。

　　这么严肃的场合，叶蓁都有点被逗笑了。

　　＊＊

　　休息了一下，叶蓁开始准备第二道菜。

　　第二道菜是一道家常菜——青椒炒肉丝。

　　别看这道菜不起眼，但确实很考验厨师刀功和武火菜功力。

　　君不见叶蓁当时去广州的时候，阳泉酒家那个主厨炒的一盘青椒肉丝，叶蓁至今仍然时常会记起。

　　不过，青椒肉丝作为阳泉酒家的日常菜式，是青椒丝、肉丝与竹笋丝一起拌炒，而今天考核提供的只有青椒和肉两样食材。

　　首先是切菜，青椒丝和肉丝不能切的太粗也不能切的太细，否则容易影响口感。同时每一根青椒丝和肉丝，大小和粗细应该切的差不错，否则，一根青椒丝上或许会造成一半没熟一半炒的过度的情况。

　　旁边的大胡子看叶蓁年纪小，还隐晦的提醒了一句：“炒菜还是要均匀。”

　　叶蓁朝大胡子一笑，对他的印象倒是不错。拿了青椒，叶蓁开始切菜。

　　叶蓁切完青椒丝和肉丝，正准备开始炒，忽然发现她前面的一个人已经举手示意自己炒完了。

　　这不可能啊？！

　　叶蓁暂时放下手里的油，看了看前面的情况。

　　检查人员到叶蓁前面的那个参赛者前面，看了看他的菜色，突然脸色变得不太好看，他抬头问道：“这就是你炒的青椒肉丝？你家的青椒肉丝直接都改成青椒片和肉丝片了？！”

　　说着，考核人员拿起一旁的筷子，从盘子里夹起一大片的青椒，叶蓁这才发现，这人估计青椒都切成了超大的一片。

　　“刚刚刀功不是考过了吗？这、这道菜不是考验炒菜的水平的吗？我、我敢保证，我这道青椒肉丝绝对炒的火候是够的。”那个参赛者说道。估计这个参赛者没有反应过来这是考试，任何的一步都需要做到尽善尽美。

　　放下筷子，考核人员反问：“谁说这道菜单单只考火候，这道菜又没有限时，你刚刚切蓑衣黄瓜的刀功去哪里了？！”

　　然后，挥挥手，考核人员给了一个不合格。

　　但是他还有一个机会，每个人需要做三道菜，只要第三道菜他考核通过，他还是可以进入下一轮考核的。

　　叶蓁也没有继续看下去，热锅，倒油，开始翻炒青椒肉丝。

　　青椒肉丝这道菜，需要做到两方面，青椒丝在炒过之后，口感要脆但是不泛生；而肉丝需要炒的嫩而入味。这就需要在火候方面的掌控力。

　　叶蓁掌握的火候方面的厨技火树银花这时候也显现了它的威力。

　　只是倒入青椒丝再倒入肉丝，翻炒了两下，放入盐和味精调味，叶蓁直接就出锅了。

　　旁边的大胡子忍不住揉了揉自己的眼睛，刚刚那是眼花了？！怎么貌似看到隔壁的灶头冒出了几个火星？

　　合着，刚刚他隐晦的提醒是班门弄斧了？！大胡子摸了摸脑袋，现在的小丫头都这么厉害了吗？

　　叶蓁举手示意之后，考核人员看了看叶蓁的青椒肉丝，绿白相间，一股子香味冒出来，看起来就让人很有食欲。

　　不用多说，尝过一口之后，考核人员直接给了通过。

　　这里的考核人员不是特级厨师，他们只是一般的工作人员。因为只是基础的厨艺的考核，所以只需要给考核人员一定的考核标准，加上味道过关，就可以给通过。

　　不然的话，在场考试的这么多人，就凭这里十步就有一个考核人员，哪里有这么多特级厨师呢。

　　叶蓁眼前的这位考核人员走的时候，看向叶蓁的菜品的时候还有些恋恋不舍，想着等一下一定要好好关注叶蓁，等她的地三道菜。

　　＊＊＊

　　第三道菜要做的是鸡汤。

　　炖鸡汤，是需要很长时间的。并且考核的标准除了鸡汤的味道，必须做到炖煮出来的鸡汤没有杂质，鲜美而不油腻。这就考验了厨师的文火菜的功力。

　　案板旁边放着已经处理好洗干净的鸡，旁边摆着各类蔬菜食材可以随意取用。叶蓁直接取了一整只鸡过来，菜刀挥舞了几下，一只鸡就切好了，可以准备开始炖鸡汤了。

　　这应该是这一场考核里三道菜里最难的一道。

　　想要炖鸡汤，首先要做的一件事，就是"飞水"。所谓飞水，就是在炖汤之前，将切好的鸡在开水里先煮一下。

　　这样不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味。

　　当然，飞水也是有学问的。若冷水放肉，肉由水的冷到开，经历了一个煮熟的过程，营养流失严重。所以一般用温水，煮开之后，直接把鸡肉放进去煮就可以了。

　　叶蓁的第一步，不仅仅是把鸡肉放进滚烫的开水里煮，还在里面加入了些许啤酒——厨师协会的考核，果然什么东西都准备了。这样可以进一步达到去除鸡肉中的血腥和异味的作用。

　　"飞水"之后把鸡肉放到冷水中冲一下冷却，就可以把鸡肉重新下锅了。

　　但是需要注意的是，这次是炖鸡汤，需要从冷水开始炖。

　　冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。与水同温下锅的原料更能熬出好味道。

　　炖鸡汤，火候是关键之中的关键。

　　因为入锅的是冷水，应先大火烧开再转文火。叶蓁炖鸡汤选用的是赛场提供的砂锅，砂锅有很好的保温功能，所以火候只需要到水差不多开了的临界点直接转小火就可以了。

　　转到小火之后，鸡汤之中就会有杂质不断地浮出来，需要不断地用勺子将杂质撇去。

　　但是这样做不能完全把汤里的杂质去除，叶蓁选择在鸡汤里加入香菇以及白萝卜，这两样东西对于杂质都有很好的吸附作用，能够进一步去除汤里的杂质。

　　差不多所有的东西都已经放进砂锅，叶蓁盖上盖子，利用厨技火树银花开始感受火焰温度的变化，小火慢炖，才能炖出鸡汤最鲜美的味道。

　　至于调味料，鸡汤其实并不适合提前放盐，这样容易使鸡肉不够鲜嫩。叶蓁撇了一眼左手边的一个大约三十多岁，带着眼镜，有点秃头的厨师，他正在往自己的鸡汤里加盐。不仅是盐，他还加入了其他一些调料，因为距离关系，叶蓁看不太清楚。

　　不过叶蓁知道，照这样的加法，鸡汤的鲜美程度估计会大打折扣。

　　回过头，所有的心神放在自己眼前的鸡汤上。

　　叶蓁的鸡汤正在炖煮中，但是叶蓁右手边的，那个看起来有点凶神恶煞，实际上人不错的大胡子大叔看起来倒是好像遇到了点麻烦。