第374节

　　通过手机看是一言难尽，实际上看一看更是一言难尽，尤其是和曹桂香的水平比起来。

　　但是现在秦淮没有这方面的顾虑，他都叫上师父了还有什么可担心的。

　　“好的师父。”秦淮自信满满，系上围裙，走进厨房开始切山药。

　　和切萝卜比起来切山药难度稍微高一些，因为山药的质地没有萝卜那么适合练习。

　　问题不大，秦淮觉得以他入门级的中级刀工，可以应付在切山药片时遇到的大多数问题。

　　秦淮快速切完了十根山药，开始炒山药。

　　曹桂香没有教秦淮该以什么样的比例配置淀粉水，让秦淮凭自己的感觉调配。

　　秦淮还是炒山药，张褚好奇地搬了个小板凳坐在厨房门口看。

　　胡乱的翻炒。

　　有火候但不多，至少没有炒出锅。

　　勾芡。

　　潇洒的勾芡。

　　然后继续胡乱的搅拌翻炒。

　　出锅。

　　一盘目测绝对不会超过D级的炒山药，好吧，D级可能有些自卖自夸，但秦淮觉得也不至于到E级，就暂且算D-级吧。

　　E+到D-之间。

　　曹桂香尝了一口，没有多说，让秦淮接着炒。

　　秦淮继续开始他的表演，很快，第2盘炒山药也出锅了。

　　曹桂香照例尝一口，不说话，让秦淮继续。

　　秦淮继续。

　　第3盘、第4盘……

　　秦淮一盘又一盘，炒得根本停不下来。

　　等到秦淮把切好的10根山药全部炒完，曹桂香才缓缓开口：

　　“你的问题我已经看到了。”

　　“从刀工到火候到勾芡全都有问题。”

　　“其中刀功的问题是因为你山药切的不多，不是很熟悉。前面问题比较明显，后面你找到手感了切得还行，多加练习就可以克服。”

　　“记住一点，切山药片是为了让它更好的烹饪，想要把它切成什么样的片取决于你想要怎么烹饪它。”

　　“如果你觉得在烹饪的过程中这个山药片有问题，那它就一定有问题，寻找改正的方向，相信自己的感觉。”

　　“火候上的问题最少，黄师傅把你教的不错，你炒制的时候虽然看起来锅铲很像乱挥的，但菜翻炒的时机还可以。不像之前切菜的时候那样，表面看上去像模像样，实际上握刀都是错的，火候还是要多练。”

　　“至于勾芡……”曹桂香露出一个一言难尽的表情，“像之前刀功那样，把你的勾芡都忘了吧。”

　　秦淮：……

　　他以为他的火候最差，原来最差的是勾芡。

　　“你模仿到了我的动作和一部分勾芡的技巧，但这个不是公式不能什么都往里面套。而且你有很多基础上的问题，接下来再切10根山药，我来炒，你看我是怎么翻炒和勾芡的。”

　　“老张，和养猪场那边说了吧？从明天开始我们送过去的是炒熟的山药。”

　　“说了，那边高兴得很，说炒熟的山药猪更愿意吃。”

第345章 刷熟练度新思路

　　秦淮静静地看着曹桂香切山药。

　　曹桂香下刀很快，动作简单，切山药跟切萝卜没有任何区别。秦淮感觉曹桂香没有犹豫，也没有思考，只是单纯地凭着感觉在切山药，刀快的都能看到残影，几乎是一眨眼的功夫一根山药就切完了。

　　秦淮扫了一眼山药片，薄厚均匀，厚度仿佛复制粘贴的一般，比自己刚才切的要薄一些。

　　“当你的刀功足够熟练的时候，就可以像我刚才那样快速下刀。但是快不代表的是好的，很多厨师为了追求速度，觉得越快越能证明自己刀工好，往往会犯很多错误。实际上，你切这几刀的时间并不会影响你当天的工作，而慢一些，也不会影响最后的成品。”

　　说完，曹桂香又开始切新的一根山药，这一次她的速度相较于上一次来说就正常了很多，和秦淮切山药的速度几乎差不多。

　　曹桂香下刀非常稳重，慢但是有节奏，非常细节，细节到秦淮觉得曹桂香每切一刀他都能看到曹桂香的用力点。

　　刀口如何，角度如何，手腕是什么样子，胳膊如何发力。曹桂香根本不是在切菜，她就是在教学，非常细致的面对面教学。

　　“你看，很多时候慢才能注意到细节，刚才我切的很快的时候你并不能看清我每一刀都是怎么切下的。作为旁观者看不清，作为切菜的人其实也不能完全明白，但是如果慢慢切就有很高的容错，有时间找手感。”

　　说话间，曹桂香又一根山药切完了。

　　“速度也不慢对吧？”曹桂香笑着问。

　　秦淮重重的点头。

　　这一刻，秦淮才明白曹桂香和黄胜利是两种风格的老师。

　　黄胜利因为是非常罕见的语言表达非常清晰的金牌名师，有丰富的教学经验，他在教学的时候更侧重于细致的讲解。他喜欢在边上看秦淮是怎么做的，然后及时点出问题，在秦淮同一个问题反复出现很多次之后才示范一次。

　　曹桂香的教学方式其实很相似，但她的语言表达并没有黄胜利那么好，因此她更倾向于实际操作示范，同时说。

　　曹桂香喜欢先让秦淮多做几遍，把所有的问题都暴露出来，然后再针对性改错。

　　这两种风格的老师都是名师，都是非常传统的教学方式。

　　秦淮看着曹桂香切完了10根山药，然后开始炒。

　　第1遍炒的时候曹桂香是用她的风格，动作简单不花哨，该怎么挥动锅铲就怎么挥动锅铲，没有任何多余的动作。

　　最后勾芡的时候也不是花哨的大动作勾芡，是非常平淡正常的勾芡。

　　“学勾芡首先要学会调淀粉水，为什么我说你的勾芡有很大问题，因为你从一开始就是错的。”

　　“勾芡这个技巧，有很大的学问都在淀粉水里。选择什么样的淀粉，如何调配、是浓是淡、比例如何，要不要混搭，这些都是需要厨师自己来决断的，非常考验厨师对菜品的整体把握和判断能力。”

　　“当然，你作为白案厨师并不需要这么精通。我给你的那个文档里面，需要勾芡的菜品都标注了淀粉水该如何调配，你照着方子做就行。”

　　“现在我告诉你该如何调配炒山药的淀粉水，你在学习方子的时候不能只学习方子，还需要思考。当你什么时候理解为什么这道菜在勾芡的时候需要以这种比例来调配淀粉水时，你就真正学会勾芡了。”

　　说完，曹桂香当着秦淮的面慢慢调了一遍淀粉水，边调边说比例，然后再次开始炒山药。

　　这次曹桂香炒山药的动作是模仿秦淮的，显得有些手忙脚乱不知道该怎么挥舞，但是最后炒出来的成品依旧很好。

　　秦淮：……

　　他每次炒菜的时候都是这个样子的吗？

　　之前在黄记的时候，那些厨师是怎么忍住看他炒菜不笑的？

　　“能看出来吧，动作并不影响最后的成品。练习火候和练习翻勺的目的都是为了让菜品受热均匀，你虽然炒菜的动作看起来怪怪的，也不知道你是从哪儿学的，但是你的目的是很明确的，你知道你挥动锅铲的目的是什么。”

　　“所以我觉得你的火候基础很好，没有太大的问题。”

　　“当然，能把动作稍微改正一下就更好了。你这到底是跟谁学的动作？”

　　秦淮：……

　　不知道，可能这就是天赋吧。

　　秦淮就这样炒了一晚上山药。

　　以10根山药为单位，他炒10根，曹桂香炒10个，循环往复。两个人炒的山药几乎是天差地别，都不用吃，光看卖相就能看出来哪一盘是秦淮炒的，哪一盘是曹桂香炒的。

　　张褚在外面搬着小板凳看，看着看着都拿着端着吃了起来。吃一口秦淮做的，再吃一口曹桂香做的，时不时嘟囔发出点评：

　　“这小秦炒的菜跟做的点心，差别还真的蛮大。”

　　有时候说话声音大了被曹桂香听见，曹桂香就会白他一眼然后低声呵斥：“吃你的炒山药。”

　　秦淮对于张褚这么明显的拉踩行为没有任何想法，人只有在能对比的时候才会觉得被伤害。曹桂香的炒山药和江承德的槐花馒头在秦淮看来是差不多的，只不过江承德的槐花馒头是基本看不懂，而曹桂香的炒山药是曹桂香尽量让他能看懂他该看懂的部分。

　　当天晚上在梦里，秦淮炒了一晚上山药。

　　这一次的梦，统治地球的兔子特别爱吃山药，还一定要吃炒山药，要求还特别高，要求每片山药切得薄厚一致、火候正好、勾芡得当。

　　之前秦淮在梦里只要切萝卜就行了，这一次从切到炒到勾芡都要练。那群死兔子的嘴还特别刁，一下说火候不行，一下说勾芡不行，更有甚者说山药切得不行看一眼就不想吃了。

　　给秦淮在梦里炒山药炒得大汗淋漓，一觉醒来额头上全是薄汗。换好衣服出房门洗漱之前都忘了整理头发，顶着个鸡窝头就出门了。

　　秦淮起来的时候，曹桂香和张褚早就醒了，早餐都已经端上桌。三丁包、酒酿馒头和四喜汤团点心三件套一样不差，还有三个煎蛋和曹桂香煮的豆浆。

　　曹桂香见秦淮这个模样，笑着问：“看这样子，昨天晚上在梦里炒了一晚上山药呀。”

　　秦淮大惊：“我又说梦话了？”

　　今天他是炒山药累醒的，不是怒吼吼醒的呀。

　　“那倒是没有。”曹桂香用眼神示意秦淮洗漱完了就赶快来客厅吃饭，“看你这模样猜到的。”

　　张褚啃着包子解释：“很正常，当学徒的时候都是这么过来的，我刚跟我师父学木工的时候，在梦里都在干活，每天一觉醒来比睡前还累。”

　　“你曹师傅…师父更夸张，她学厨的时候天天晚上做梦被她师父骂的，实际上她师父根本就不骂人。白天没给她骂哭的梦里全骂哭了，每天都是哭醒的。”

　　“那个时候她街坊邻居都在传他师父这个人看上去挺和善的，实际上人特别凶，给人家小姑娘骂得每天晚上偷偷躲在家里哭，第2天早上起来眼睛都是肿的。”

　　秦淮知道张褚和曹桂香这是在安慰他，他也不得不承认两人的安慰很有用，过来人的经验永远比纸上谈兵要好有效的多。

　　秦淮洗漱完，坐在餐桌边：“我知道的师父，今天还是炒山药吗？”

　　“当然，原本我打算让你练两天勾芡，练三天刀功，现在看来不需要分开练一起练就行。”

　　“等你把山药切好了，第二阶段的刀功也就可以了。回去之后如果有兴趣你可以继续切山药，切萝卜片也行，什么时候萝卜片透光什么时候就回来学下一个阶段。”

　　曹桂香友情提醒：“不过这种练法没有针对性，可能5天时间练不完哦。”

　　秦淮信心满满：“放心吧师父，我会努力的，争取5天时间练完，要是再晚几天回去，我妹妹落落又要哭了。”

　　秦落上个月月考成绩出来了，有进步，秦淮假期的时候承诺过秦落只要她考试有进步就给她做好吃的，秦落这几天估计就指着这个好吃的活。

　　要是秦淮再晚回去几天，秦落的天又要塌了。

　　至于做什么好吃的，秦淮也想好了——让曹桂香帮他剁肉馅，他给秦落做一个plus版的四喜汤团。

　　就这样，秦淮炒了整整5天的山药。